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le festin de doudette since 2009 25.07.2013 aventures bucoliques en puisaye rubrique : non classé plus d’un an est passé depuis leur dernier article et les doudes sont enfin de retour en france, ready to blog the house down ! le temps est aux surprises : les délices d’istanbul feront place aux inspirations poyaudines (et oui, ça ne s’invente pas), la cuisine bourguignonne sera à l’honneur, ainsi que les recettes d’ailleurs issues de livres, films et nouvelles (faut bien s’occuper, hein). last but not least, nous avons l’intention de faire des portraits d’ami(e)s, accompagnés de leurs plats d’amour. envie d’y participer ? derrière nous : la brise du bosphore, ses 15 millions d’habitants, le çay à volonté, le prisme culinaire turc et ses 1001 facettes (dernière gimmick orientalisante, c’est promis) et les soirées rakı-balık . sans oublier les absurdes projets de transformation urbaine et la mobilisation citoyenne qui s’en est suivie : #occupygezi ! devant nous : bocages et forêts, un village de 500 âmes très carte postale, d’innombrables mares et étangs, les routes du terroir et les soirées escargots-chablis. sans oublier les excursions gustatives à la capitale et – less is more – l’amélioration des symptômes liés au sevrage artistico-culturel parisien : #150kmfromparis ! au menu de cette saison : une magnifique entrée en matière de spécialités bourguignonnes servies sur leur nid de découvertes poyaudines, accompagnées de leurs vins régionaux. whaaat?! oui, on adore la surabondance d’adjectifs possessifs proférés par nos serveurs préférés, en particulier chez les nouveaux bistrots branchouilles. mais encore ? exploration de marchés et produits locaux (directement inspirés par « a local shop for local people »), présentation d’un choix de recettes typiques, ainsi qu’une série de dégustations bucoliques issus de notre potager-to-be. pour continuer, les chefs vous proposeront des recettes et des histoires culinaires glanées au fil des lectures et des films. ni critique gastronomique, ni revue de presse, ni placement publicitaire de produits – ni ni ni – nous souhaitons partager certains coups de coeur et nous sommes d’ailleurs ouverts à vos suggestions. notamment si vous êtes l’auteur du dit livre/film et que vous tenez ab-so-lu-ment à collaborer avec nous pour votre prochain projet culino-artistique. ah bah oui ah ! enfin, pour celles et ceux qui aiment titiller leurs papilles avec des épices, nous allons tirer le portrait des ami(e)s, foodies en herbe et confirmés, qui souhaitent nous raconter un plat d’amour, leur comfort food à l’heure du foodporn. cette rubrique se propose de soulever une série de questions. quel est notre héritage gastronomique et comment le transmettons-nous ? comment, à partir d’histoires individuelles, se dessine l’évolution des goûts ? quel rôle jouent nos souvenirs culinaires dans nos préférences alimentaires et comment renouons-nous avec des émotions gustatives passées ? allô ! non, mais allô quoi, ce n’est pas une thèse en sociologie ! on a surtout envie de s’amuser entre potes, bien manger et passer un agréable moment ensemble… alors, à vos fourchettes ! cliquez pour partager sur facebook(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquez pour partager sur twitter(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquez pour partager sur tumblr(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquez pour partager sur pinterest(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquez pour envoyer par e-mail à un ami(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquer pour imprimer(ouvre dans une nouvelle fenêtre) 4 grains de sel mots-clés : aventures bucoliques , bourgogne , we are back! 09.07.2012 büryan rubrique : viandes un bon gigot de sept heures, ça vous met l’eau à la bouche ? ou bien un méchoui pour lequel vous vous êtes levé avant l’aube ? les kurdes ont imaginé une variation légèrement plus extrême sur le thème, le büryan kebabı. un truc de dingue qui rend la viande d’agneau plus fondante qu’un biscuit à la cuillère. mais pas question de le faire à la maison… sauf peut-être si vous habitez de plain-pied ! pour faire un bon büryan kebabı , il faut des costauds et… des pioches. voire quelques barres à mine. éventuellement un peu de dynamite. parce que le secret de ce mode de cuisson typique de la région de siirt et de bitlis, au sud-est de l’anatolie, c’est la fosse. une fosse cylindrique d’un bon mètre de diamètre et d’environ 2,5 mètres de profondeur. ensuite, il faut tapisser les parois de briques réfractaires et prévoir un lourd couvercle hermétique. une sorte de gigantesque tandoori. enfin, il faudra vous munir d’un cerceau garni de crochets de boucherie et y suspendre une bonne douzaine de demi-carcasses d’agneau fendues dans le sens de la longueur, sans les épaules ni les gigots. après avoir chauffé la fosse en y menant un feu d’enfer jusqu’à ce que le fond soit couvert de braises, et y avoir placés quelques récipients remplis d’eau, il suffira d’y suspendre les demi-carcasses et de laisser la chaleur cuire la viande lentement, non sans avoir scellé le couvercle avec de la boue argileuse. pendant deux heures et demie, voire plus, les carcasses vont cuire dans un mélange de vapeur d’eau et de fumée de graisse, ce qui va rendre la viande à la fois tendre et extrêmement parfumée. l’extérieur des carcasses va ressortir doré et croustillant. parce les agneaux sont mis à cuire au petit matin (voire parfois au milieu de la nuit), le büryan kebabı est plutôt un plat du petit-déjeuner (en anatolie) ou du déjeuner (à istanbul). la viande est servie débitée en petits morceaux, avec ou sans os ( kemikli ou kemiksiz ), avec ou sans gratons ( ya ğ lı ou ya ğ sız ), et posée sur un pain plat et rond de la taille d’une assiette à dessert, le tırnaklı ekmek . le tout est réchauffé au four avant d’être servi. parce que les agneaux utilisés sont âgés de six à huit mois, le büryan kebabı est, mmmm…, fort en goût ! et parce qu’il s’agit d’agneaux anatoliens, ils ne manquent pas de bon gras qui imbibe délicieusement le pain placé sous la viande. si l’agneau domine à siirt et à istanbul, les habitants de bitlis préfèrent le büryan kebabı de chevreau, moins gras. typiquement, le büryan kebabı se déguste avec un perde pilav (un « riz voilé », du riz parfumé aux raisins secs, amandes, pignons de pin et poivre, cuit avec du blanc de poulet dans une aumônière de pâte en forme de petit kouglof) et avec une tasse d’ aç ı k ayran bien mousseux, le yaourt dilué et légèrement salé si parfaitement bon avec la viande rôtie. une petite salade pour se donner bonne conscience, et hop ! à istanbul, depuis trois générations, une excellente adresse pour manger un büryan kebabı : siirt ş eref büryan kebap salonu , situé sur une place piétonne au pied de l’aqueduc de valens (qui date de 368 après j.c., excusez du peu…), dans le quartier appelé kad ı nlar pazar ı (le marché des femmes, également surnommé « le petit kurdistan »). tout en admirant l’architecture romaine, vous pourrez faire le plein d’agneau fondant. pour digérer, titubez jusqu’à la mosquée de zeyrek voisine, constituée à partir de deux églises et d’une chapelle byzantines, actuellement en pleine rénovation. environ 10 € par personne, tout compris. ouvert tous les jours de 10h à 23h. itfaiye caddesi n°4, fatih, istanbul +90 212 635 8085 serefburyan.com cliquez pour partager sur facebook(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquez pour partager sur twitter(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquez pour partager sur tumblr(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquez pour partager sur pinterest(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquez pour envoyer par e-mail à un ami(ouvre dans une nouvelle fenêtre) cliquer pour imprimer(ouvre dans une nouvelle fenêtre) 4 grains de sel mots-clés : anatolie , istanbul , turquie 03.07.2012 fürreyya balıkcısı rubrique : istanbul à istanbul, la recherche du meilleur restaurant de poisson relève du sport national. un sport réservé aux plus nantis, ces restaurants étant souvent assez chers. dès lors, comment résister à un restaurant de p

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